LAVORAZIONE
Preserviamo il gusto della tradizione, unita alle migliori tecnologie di produzione
_____ Com'è fatto?
Seguiamo un’antica ricetta tradizionale e, al contempo, sfruttiamo le più moderne tecnologie per le lavorazioni.
Per caratterizzare il sapore, durante la stagionatura utilizziamo il sale.
Questa unione tra passato e presente che rende il nostro prosciutto unico, con un sapore riconoscibile e una qualità superiore.
Il prodotto ad esempio non contiene fonti di glutine e conservanti, rendendo l’alimento adatto anche ai bambini o a chi soffre di alcune intolleranze alimentari come i celiaci.
Il livello qualitativo viene garantito da un attento controllo, verificato da personale esperto, durante tutto il ciclo di lavorazione e tramite analisi sensoriale di alcuni aspetti legati all’evoluzione dei parametri chimico-fisici e microbiologici.
Questo controllo ha reso costante negli anni il sapore e la qualità del prosciutto prodotto.
Altro fattore che eleva la qualità è una lunga stagionatura, non forzata, che esalta le proprietà organolettiche, qualitative e nutrizionali.
La grande attenzione posta agli aspetti inerenti al rispetto per l’ambiente, alle normative di autocontrollo igienico-sanitario, alla tracciabilità e la filiera rappresentano i principali fattori di successo nell’affermazione della Poggino Salumi.
Il prosciutto crudo di Poggino Salumi è il miglior rappresentante di quello che viene definito “Prosciutto Crudo Semidolce”, il quale si abbina perfettamente con le ricette tipiche locali e soprattutto con il pane che viene prodotto nel centro Italia.
LE FASI DI LAVORAZIONE
I maiali provengono da allevamenti non intensivi, le razze selezionate e un’alimentazione controllata ed equilibrata degli animali, di età compresa tra i 10 e 12 mesi e di peso elevato, non inferiore ai 150 kg. Sono questi accorgimenti, aggiunti ad un adeguato spazio di movimento per l’animale, a garantire una produzione di carni di qualità e con la giusta dose di grassi.
Le cosce vengono portate a una temperatura di circa 0°C nel tempo massimo di 24 ore, in modo da raggiungere l’obiettivo di minimizzare l’attacco degli agenti batterici e rassodare la carne per la successiva fase di rifilatura.
La rifilatura serve a donare al prosciutto la classica forma tondeggiante, vengono asportate parti di grasso e di cotenna anche al fine di favorire la fase successiva, così come il raffreddamento, che oltre ad avere peculiarità proprie favorisce la rifilatura, ogni fase di lavorazione prepara il prosciutto crudo alla successiva fase di lavorazione.
La rifilatura fa perdere circa il 25% di grasso e muscolo al quartino posteriore, lasciando la coscia pronta per la successiva fase di salagione.
La salagione viene effettuata con sale marino addizionato di pepe nero, seguendo un’antica e segreta ricetta tramandata negli anni.
L’obiettivo è quello di far assorbire la quantità di sale necessaria al corretto svolgimento della stagionatura ed alla conservabilità del prodotto finito per ottenere il caratteristico sapore del Prosciutto Crudo Semidolce viterbese.
Dopo un periodo di 1-2 settimane, i prosciutti vengono preparati per la stagionatura.
Per prima cosa si incide la carne con un seghetto circolare ad aria compressa e poi con l’aiuto di un coltello, si taglia la carne in eccesso e si cerca di dare una forma più armonica al prosciutto. Si incide la vena della coscia per permettere la traspirazione durante la stagionatura e si evita di lasciare solchi che potrebbero causare un ristagno di acqua con conseguente proliferazione di batteri. Anche il grasso in eccesso viene eliminato.
Infine viene applicato un bollino di metallo in cui è riportata la data, gli ingredienti e il nome dell’azienda. I residui di carne scartati vengono destinati ad aziende che li utilizzeranno come sottoprodotti. Comunque con la toelettatura si cerca di eliminare la minor quantità di carne possibile. Una volta finita questa fase si portano in cella di riposo fino alla successiva fase di lavaggio.
La carne viene portata in una speciale “lavatrice” dotata di tre bracci muniti di ugelli rotanti.
Grazie all’alta pressione con cui viene spruzzata l’acqua, vengono eliminate le impurità e i residui di sale.
Dopo il lavaggio, la carne deve essere asciugata e quindi viene portata nella cella detta “di asciugamento” in cui si creano dei vortici per mezzo di bocchettoni che aspirano ed emettono aria contemporaneamente.
L’asciugatura dura circa 3-4 giorni.
Lo scopo di questa fase di lavorazione è quello di ammorbidire gli strati muscolari superficiali sia per evitarne un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, sia per consentirne una graduale perdita di umidità.
La sugnatura è eseguita manualmente con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso.
Non viene usata la farina di grano, in questo modo il prodotto finito non contiene fonti di glutine e lattosio.
La prima sugnatura viene eseguita al quarto-quinto mese dalla salagione, la seconda al sesto mese e la terza prima della commercializzazione.
E’ un esame olfattivo che permette di rilevare i prosciutti non conformi sulla base dell’alterazione aromatica, indice dei difetti di natura microbiologica.
Per questa analisi si utilizza un osso-sonda che viene introdotto nel prosciutto e si esegue un esame olfattivo dell’aroma rilasciato dal prosciutto sulla superficie della sonda.
Punti di elezione per l’individuazione dei difetti microbici:
- Posizione del gambo, in prossimità della tibia e dell’articolazione tibia-femore;
- Posizione della vena laterale, nei muscoli che circondano il vaso sanguigno;
- Posizione della noce, nelle vicinanze della testa del femore;
- Posizione dell’anchetta, localizzata sotto il frammento dell’osso iliaco e nella porzione fra questo e la testa del femore.
I locali adibiti al mantenimento del prosciutto (fase di stagionatura) sono freschi e con buona ventilazione. Le caratteristiche ambientali contribuiscono in modo decisivo a conferire al prosciutto crudo le sue specifiche caratteristiche organolettiche.
I prosciutti posti nelle celle vi rimangono dai 6 ai 12 mesi in base alla tipologia.